【简单介绍】

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

【认证性质】

HACCP体系认证是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动。该活动的审核方是获得国家认监委批准的并按有关规定取得国家认可机构资格的HACCP认证机构。从事该认证工作的人员应是获得食品相关专业学历，有食品工艺方面的实践经验，接受过HACCP培训并取得认证人员注册机构注册的专业评审人员。HACCP体系认证所取得的证书申认证机构颁发。官方验证与HACCP体系认证都由国家认可监督管理委员会负责统一监督管理和协调。

对一般食品生产企业，申请认证是企业的自愿行为，认证可以起到监督和认可食品企业建立和实施HACCP体系的作用，同时还能达到宣传和推广的目的，为强制性的官方验证打下基础，但国家规定的食品产品是强制性认证要求。以HACCP体系为基础的食品安全体系审核为第三方审核，由独立于企业，与企业无行政隶属及其他相关关系的认证组织进行。认证机构的审核为第三方审核。　　

【实施指南】

1、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2、关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3、必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4、良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5 、卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6、HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。

7、流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。

8、危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9、显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10、 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11 、步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12、控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。

13、控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14、控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15、关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16、控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。

17、关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18、操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19、偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20、纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。

21、 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。

22、确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23、验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。

【六大特点】

预防性：

是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

针对性：

针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

经济性：

设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

实用性：

已世界各国得到了广泛的应用和发展

动态性：

HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。

强制性：

被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。

虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。