食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

食品感官检验是食品分析检验的一个重要组成部分，是食品进行理化分析的前期首要工作，其特点如下：

(1)能对食品的质量特性进行综合性评价，有利于对食品的可接受性做出判断。

(2)不需要专门仪器和设备就能进行检验，方法简便、直观。

(3)能觉察出食品质量发生的变化或特殊性污染。如食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等，并据此提出必要的理化检验和微生物检验项目。

(4)能及时检查出食品的优劣与真伪，准确鉴别出食品质量有无异常，以便于早期发现问题并及时进行处理，避免可能造成的食品安全性事故发生。

(5)能反映消费者对食品的偏爱倾向，有利于进行食品的研究开发和改进。

食品感官检验的方法有以下几种：

1、视觉鉴别法 

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。这是判断食品品质的重要方法之一。

2、触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

3、味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感的察觉。味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。

4、嗅觉辨别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。

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